En tant que passionnés de la nature et amateurs de champignons, vous êtes constamment à la recherche de nouvelles espèces à découvrir et à savourer. Aujourd’hui nous allons nous intéresser à un champignon particulièrement prisé des gastronomes : le cèpe de Bordeaux, aussi appelé le cèpe des pins. Son chapeau brun, son pied robuste et sa chair blanche font de lui une espèce comestible très appréciée.

Les caractéristiques du Cèpe des pins

Le cèpe des pins, ou Boletus edulis, est l’un des champignons les plus adorés des cueilleurs et des gourmets. Il est reconnaissable grâce à plusieurs caractéristiques distinctives.

Le chapeau du cèpe est de couleur marron à beige, et peut atteindre jusqu’à 30 cm de diamètre chez les spécimens les plus âgés. Il présente une forme globulaire chez les jeunes pousses, puis s’aplatit et devient convexe avec l’âge. Par ailleurs, un cèpe des pins jeune possède une couverture de poudre blanchâtre au-dessus de son chapeau, avec le temps cette substance ne se trouve que sur les bordures.

Le pied de ce champignon est massif et robuste, souvent plus large à la base, et dont la couleur varie du blanc au beige. Sa surface est ponctuée de petites écailles brunâtres, particulièrement visibles chez les jeunes spécimens. Sa largeur se situe entre 3 et 8 cm, en revanche sa longueur varie entre 5 et 15 cm.

Au stade juvénile, les cèpes des pins possèdent des tubes et des pores de couleur blanche ; avec l’âge, ces parties deviennent jaunes puis olivâtres.

La chair du cèpe des pins est ferme et blanche, elle ne change pas de couleur à la cassure et dégage une odeur agréable, parfois comparée à celle de la noisette.

La distinction avec les autres espèces de bolets

Il existe de nombreuses espèces de bolets, mais toutes ne sont pas comestibles. Parmi ces dernières, certaines ressemblent beaucoup au cèpe des pins, ce qui peut prêter à confusion.

Pour éviter une mauvaise identification, il convient de vérifier plusieurs éléments : tout d’abord, le pied du cèpe des pins est toujours blanc ou beige, jamais jaune ou rouge. De plus, les tubes sous le chapeau ne doivent pas être rouges ou oranges, mais entre blanc et jaune pâle.

Il est également essentiel d’observer la couleur de la chair à la cassure : si elle vire au bleu, il s’agit probablement d’un bolet suspect, et non d’un cèpe des pins.

Enfin, le cèpe des pins ne pousse jamais sur du bois mort, mais plutôt sous des pins ou des chênes.

La cueillette du Cèpe des pins

Lorsque vous partez à la recherche de cèpes des pins, il est important de bien choisir votre lieu de cueillette. Ce champignon pousse principalement sous les pins et les chênes, dans les sols acides.

La meilleure période pour trouver des cèpes des pins s’étale du début de l’été jusqu’à l’automne, après les pluies. Ils apparaissent souvent en groupes, parfois en cercle ou en ligne.

Lorsque vous cueillez un cèpe des pins, veillez à ne pas endommager le mycélium (la « racine » du champignon) afin de ne pas compromettre la repousse des années suivantes. Pour cela, utilisez un couteau et coupez le pied du champignon à sa base, sans tirer.

La consommation du Cèpe des pins

Le cèpe des pins est un champignon comestible très prisé pour sa chair ferme et savoureuse, il se consomme de différentes façons et s’adapte à de nombreux plats.

Avant de consommer un cèpe des pins, il est important de le nettoyer soigneusement pour enlever les résidus de terre et les petits insectes qui pourraient s’y loger. Évitez de le passer sous l’eau pour ne pas le gorger d’eau : une brosse douce ou un chiffon humide suffira.

Vous pouvez ensuite le préparer à votre guise : sauté à la poêle avec un peu d’ail et de persil, en soupe, en omelette, en risotto… Les possibilités sont infinies !

Quelques conseils pour reconnaître un Cèpe des pins

Pour résumer, voici quelques conseils pour reconnaître un cèpe des pins avec certitude :

• Observez le chapeau : il doit être marron à beige, convexe à plat, jamais visqueux ni collant.
• Vérifiez le pied : il doit être blanc à beige, massif, jamais rouge ou jaune.
• Regardez les tubes sous le chapeau : ils doivent être blancs à jaune pâle, jamais rouges ou oranges.
• Assurez-vous que la chair ne vire pas au bleu à la cassure.
• Vérifiez le lieu de pousse : le cèpe des pins pousse sous les pins ou les chênes, jamais sur du bois mort.

Avec ces conseils en tête, vous pourrez partir à la recherche de cèpes des pins en toute confiance.

Le Cèpe des pins et ses cousins

Le cèpe des pins, également désigné sous le nom de Boletus edulis ou cèpe de Bordeaux, n’est pas le seul cèpe comestible que vous pouvez rencontrer lors de vos promenades en forêt. Dans la même famille des bolets, plusieurs espèces sont également appréciées des gastronomes.

Le Boletus pinophilus est très semblable au cèpe des pins, tant en termes de saveur que d’apparence. Son chapeau est brun foncé et son pied est blanc à beige, comme le cèpe de Bordeaux. Il pousse dans les mêmes habitats, sous les pins et les chênes.

Le Boletus aereus, ou cèpe bronzé, est une autre espèce de cèpe comestible. Son chapeau est de couleur bronze, d’où son nom. Sa chair reste blanche à la cassure, idem que celle du cèpe des pins.

Il est impératif de faire attention à certains bolets qui ressemblent aux cèpes, mais qui sont toxiques. Le Boletus satanas, ou bolet satan, est le principal faux-ami : son pied rouge et ses tubes jaunes à la maturité peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux s’ils sont consommés.

Les risques de confusion lors de la cueillette des cèpes

La cueillette des cèpes des pins peut parfois être délicate, car ils ressemblent beaucoup à d’autres types de bolets. Par exemple, le bolet amer et le bolet orangé sont deux espèces qui peuvent facilement prêter à confusion.

Le bolet amer, de son nom latin Tylopilus felleus, a une couleur et une structure très similaires à celles du cèpe des pins. Cependant sa chair a un goût très amer et désagréable, il est donc comestible, mais sans intérêt culinaire.

Le bolet orange, ou Leccinum aurantiacum, possède un chapeau de couleur orange. Bien qu’il soit comestible, sa consommation est déconseillée car il peut provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes. De plus, il est souvent colonisé par des larves.

Le bolet bai, ou Xerocomus badius, est une autre espèce pouvant être confondue avec le cèpe des pins. Bien qu’il soit comestible, sa saveur est moins appréciée.

Le Boletus aestivalis, ou cèpe d’été, peut également se confondre avec les cèpes des pins. Pour les différencier il suffit de vérifier la couleur de son chapeau : ce dernier a une teinte ocre-roux velouté et ressemble à un épais coussin trônant au-dessus d’un pied cylindrique.

Le Boletus edulis, ou cèpe du Périgord, est également un cèpe comestible. Pour les reconnaitre il est conseillé d’être attentif à leur lieu de pousse, car le cèpe du Périgord se trouve plus en bordure d’une clairière dans les forêts de conifères, et son poids peut aller jusqu’à 1 kg.

Enfin, il y a le Boletus aereus, ou cèpe bronzé. Cette variété est appréciée pour son arôme et sa saveur exceptionnelle. Cette variété trouve sa place dans les forêts de hêtres et de chênes.

Il est donc indispensable de bien identifier les caractéristiques des cèpes et des bolets afin d’éviter toute confusion lors de la cueillette.

La conservation des cèpes des pins

Une fois que vous avez réussi à reconnaître et à cueillir des cèpes des pins, il est important de savoir comment les conserver pour pouvoir en profiter le plus longtemps possible.

Les cèpes des pins sont des champignons comestibles qui se conservent assez bien. Après les avoir nettoyés délicatement avec une brosse ou un chiffon humide, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant quelques jours, enveloppés dans du papier absorbant.

Pour une conservation plus longue, vous pouvez sécher les cèpes : il suffit de les couper en fines tranches et de les laisser sécher à l’air libre pendant plusieurs jours, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Pour que vos cèpes sèchent rapidement, il est recommandé d’effectuer le séchage dans un four à une température de 50°C, les morceaux doivent être posés sur du papier cuisson ; ensuite vous n’avez plus qu’à le mettre sur la grille.

Il est également possible de les pendre sur un fil (l’ensemble doit avoir l’air d’un chapelet),il faut ensuite les entreposer dans un endroit à l’abri du vent et de l’humidité, donc assurez-vous que la pièce soit bien aérée et chaude. Une fois secs, les cèpes peuvent être conservés dans un bocal hermétique pendant plusieurs mois.

Une autre possibilité est de congeler les cèpes. Avant de les mettre au congélateur, il est recommandé de les blanchir pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Une fois refroidis et égouttés, vous pouvez les placer dans des sacs de congélation.

Quelques conseils pour cuisiner les cèpes des pins séchés

Les cèpes séchés peuvent être conservés pendant un an, à condition qu’ils se trouvent dans un bocal complètement hermétique. Les champignons seront durs et ridés au moment où vous allez ouvrir le bocal, pour y remédier il est conseillé de les plonger dans de l’eau claire pendant quelques minutes. Ce procédé a pour but de rétablir leur consistance, ils auront donc un goût plus savoureux dans vos plats.

De plus vous pouvez vous servir de cette eau pour confectionner une sauce, car cette dernière va agréablement dégager l’arôme du cèpe.